식품 저장 문서 원본 보기

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'''식품 저장'''(食品貯藏)은 [[식품]]을 상하지 않고 오래 보관할 수 있도록 [[처리]]하는 저장법이다. 대표적인 식품저장법으로는 [[보존]] 처리, [[통조림]]만들기, 냉장법, 냉동법, [[식품 건조|건조법]], [[냉동 건조|냉동건조법]], [[식품첨가물]] 사용, 무균포장, [[방사선]] 처리, [[저온 살균법]], [[발효]], [[훈증소독법|훈증소독]] 등 CA저장법이 있다.

[[2015년]] [[세계 보건 기구]] 산하 [[국제 암 연구 기관]]은 [[소금절이|염장]], [[염지]], [[발효]], [[훈제]] 따위의 식품 저장이 [[발암 물질]]을 만들어낼 수 있다고 발표했다.<ref name="American Cancer Society">Stacy Simon, [http://www.cancer.org/cancer/news/news/world-health-organization-says-processed-meat-causes-cancer World Health Organization Says Processed Meat Causes Cancer] {{웹아카이브|url=https://web.archive.org/web/20170107043239/http://www.cancer.org/cancer/news/news/world-health-organization-says-processed-meat-causes-cancer}} American Cancer Society</ref><ref name="BBC">James Gallagher, [http://www.bbc.co.uk/news/health-34615621 Processed meats do cause cancer - WHO] BBC</ref><ref>[https://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat] International Agency for Research on Cancer</ref>

== 식품 저장의 방법 ==
'''전통적 방법'''
* [[염지]] : 훈제와 염장은 염지를 기초로 해 발전한 방법이다.
* [[냉각]] : [[냉장고]]의 발명으로 획기적으로 발전했다. 냉장고의 발명 전에는 주로 지하 저장실이나 [[아이스박스]]에 저장되었다.
* [[끓이기]] : [[물]]이나 [[우유]] 등의 액체에 존재하는 미생물을 없애기 위한 방법이다.
* [[절임]] : 이 방법으로 저장하는 식품으로는 [[피클]], [[고추속]], [[콘 비프]], [[청어]], [[초란]](醋卵, pickled egg), [[피카릴리]], [[자우어크라우트]], [[누카즈케]], [[수르스트룀밍]], [[김치]] 등이 있다.
* [[당장 (음식)|당장]] : 주로 [[사과]], [[배 (과일)|배]], [[복숭아]], [[살구]], [[자두]], [[유자]], [[딸기]], [[무화과]] 따위의 과일을 [[잼]]이나 [[젤리]]로 만들어 저장한다.
* 알칼리 용액에 절이기 : [[올리브]], [[루테피스크]], [[피단]] 따위를 저장하는 방법이다. 올리브를 알칼리 용액에 절이면 쓴맛이 사라지고, 고유의 풍미가 살아나며 질감도 부드러워진다.<ref>김소영, [https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=3406989&cid=48180&categoryId=48249 올리브] 세계 음식명 백과(마로니에 북스)</ref>
* [[통조림]] : [[프랑스]]의 [[제과업자]]인 [[니콜라 아페르]]에 의해 개발되어 [[프랑스군]]의 [[전투식량]] 보존에 이용되었다. 저장의 원리는 개발자인 니콜라 아페르를 포함하여 누구도 알지 못하다가, [[루이 파스퇴르]]가 [[미생물]]과 [[질병]]의 상관관계를 밝혀내면서 명확해졌다.
* [[아스픽]] : 식품을 [[젤리]] 형태로 만들어 저장한다.
* [[발효]] : 식품 저장 방법으로 가장 널리 활용되는 방법이며, 인간이 먹는 음식의 3분의 1은 발효된 음식이다.<ref>문옥표, [http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2010/10/27/2010102700180.html 설탕 지배했던 영국, 결국 세계인 혀도 지배] 조선일보</ref> [[김치]], [[매실]], [[자우어크라우트]], [[장 (음식)|장류]]([[간장]], [[된장]], [[고추장]]), [[식초]], [[올리브]], [[치즈]], [[술|주류]]([[막걸리]], [[포도주]], [[맥주]] 등), [[낫토]], [[빵]], [[요구르트]], [[젓갈]] 등 실로 다종다양하다.
* 묻기 : [[자우어크라우트]], [[김치]] 등의 식품을 저장하는 방법이다. [[한국]]에서는 예로부터 70cm 정도 땅을 파고 그 안에 김장독을 묻어 저장해 왔다. 이는 겨울철 70cm 땅속의 온도가 섭씨 0~1도로 유지되며 김치의 발효를 억제시키기 때문이다. 여기에 [[옹기]]로 만들어진 김장독이 순환 기능이 있어 싱싱한 김치를 몇 개월, 길면 1년 이상 맛볼 수 있게 해 준다.<ref>[https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=3409753&cid=58413&categoryId=58413 천년의 지혜], KISTI의 과학향기 칼럼(KISTI)</ref> [[인도]]의 [[오디샤 주]]에서는 [[쌀]]을 땅에 묻어 저장한다. 북서유럽에서는 [[보그 버터]]를 [[수렁]]에 묻어 저장한다.

'''현대적 방법'''
* [[저온 살균]] : [[루이 파스퇴르]]가 [[포도주]]의 [[산패]](酸敗) 현상을 연구하다가 고안한 방법이다. 파스퇴르는 산패의 원인이 [[미생물]]에 있음을 밝혀내고 저온에서 가열하면 보존성이 향상된다는 것을 발견했다. 고안자의 이름을 따서 [[파스퇴르 살균법]](pasteurization)이라고 부르기도 한다. 현대에는 대부분의 [[유제품]]을 비롯한 다양한 [[음료]]에 적용되는 방법이다.
* [[방부제]] : 항균제와 [[항산화제]]로 나뉜다. 항균제로는 [[프로피온산 칼슘]], [[질산 나트륨]], [[아질산 나트륨]], [[아황산염]], [[이산화 황]], [[중아황산칼륨]], [[아황산 수소 나트륨]], [[에틸렌다이아민테트라아세트산]]이 있고, 항산화제로는 [[뷰틸 하이드록시아니솔]](BHA), [[뷰틸레이트 하이드록시톨루엔]](BHT)이 있다.
* [[진공 포장]] : 식품을 [[진공]] 상태로 포장하는 방법이다. 부피가 가장 작은 형태이므로 수송·저장·가열멸균에 편리하다. [[베이컨]]·[[햄]]·[[소시지]], [[어류]]의 조제품, [[김치]]·[[조미료]]·[[된장]]·[[국수|면류]](麵類)·[[냉동식품]]·[[과자]] 등의 포장에 사용된다.<ref>[https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1144744&cid=40942&categoryId=31868 진공포장] 두산백과</ref>
* [[방사선 조사]](照射) : 식품을 [[이온화 방사선]]에 노출시키는 방법이다. [[베타선]]과 [[감마선]]이 사용된다. [[세계 보건 기구]]는 이 과정을 거친다 하더라도 식품이 [[방사능 오염|방사능에 오염]]되지 않으며 신체에 무해하다고 발표했다.<ref>World Health Organization. Wholesomeness of irradiated food. Geneva, Technical Report Series No. 659, 1981</ref><ref>World Health Organization. High-Dose Irradiation: Wholesomeness of Food Irradiated With Doses Above 10 kGy. Report of a Joint FAO/IAEA/WHO Study Group. Geneva, Switzerland: World Health Organization; 1999. WHO Technical Report Series No. 890</ref> 그러나 이에 대한 비판도 있다.<ref>Hauther, W. & Worth, M., Zapped! Irradiation and the Death of Food, Food & Water Watch Press, Washington, DC, 2008</ref>
* [[전기천공법]] : [[주스]]나 [[감자]]에 부분적으로 이용되는 방법이다.
* [[MA 포장]](modified atmosphere) : [[과일|청과물]] 저장시 [[플라스틱 필름|필름]]으로 포장해서 내용물의 호흡에 의한 포장내 가스조성을 변화하여 저장과 같은 효과를 거둘 수 있는 방법이다.<ref>[https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=159052&cid=50305&categoryId=50305 엠에이저장] 농업용어사전(농촌진흥청)</ref>

== 같이 보기 ==
* [[식품공학]]
* [[식품미생물학]]
* [[식품과학]]
* [[유통기한]]

== 각주 ==
{{각주}}

== 외부 링크 ==
* {{위키공용분류-줄}}

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