외식 산업

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카레 요리를 판매하는 사업

외식 산업(外食 産業, 미국 영어: food service, 영국 영어: catering industry)은 집 밖에서 식사를 준비하는 기업, 기관 및 회사를 포함한다. 식당, 학교 및 병원 구내식당, 급식 운영 및 기타 많은 형식을 포함한다.

음식 서비스 사업자에게 공급하는 공급자는 음식 서비스 유통업자로, 작은 그릇(주방용품)과 음식을 제공한다. 어떤 회사들은 소비자와 음식 서비스 버전으로 제품을 제조한다. 소비자 버전은 일반적으로 소매를 위한 정교한 라벨 디자인이 있는 개별 크기의 패키지로 제공된다. 식품 서비스 버전은 훨씬 더 큰 산업 규모로 포장되어 있으며 종종 소비자 버전의 다채로운 라벨 디자인이 부족하다.

중국이나 동남아시아의 경우 맞벌이 부부가 많아지면서 외식 문화가 매우 발달되어 있다. 이른 아침부터 문을 여는 음식점도 많으며 점심과 저녁에는 식당이나 노점에서 포장해 먹는 모습을 볼 수 있다.

통계

미국

외식 산업 및 식품 소매업을 포함한 식품 시스템은 2010년 미국에서 1조 2400억 달러 상당의 식품을 공급했으며, 이 중 5,940억 달러는 USDA가 레크리에이션 시설 및 소매점과 같이 주로 식사 제공에 종사하지 않는 장소를 포함하여 현장에서 즉시 섭취할 음식을 준비하는 모든 장소로 정의한 외식 시설에서 공급되었다. 풀 서비스 음식점과 패스트 푸드점은 전체 외식 판매의 77%를 차지했으며, 2010년에는 풀 서비스 음식점의 비중이 패스트 푸드점보다 약간 더 높았다. 패스트 푸드점과 풀 서비스 음식점 간의 시장 점유율 변화는 시장 수요에 따라 두 가지 유형의 음식점 모두의 음식 및 서비스 제공에 변화를 가져온다.

전미 레스토랑 협회에 따르면, 미국 소비자들 사이에서 외식 산업에 대한 증가하는 추세는 세계 각국의 요리이며, 2015년에는 미국 소비자의 66%가 2010년보다 더 다양하게 음식을 먹고, 80%의 소비자가 한 달에 한 번 이상 '민족' 요리를 먹으며, 29%가 지난 1년 동안 새로운 '민족' 요리를 시도했다.

2015년 기준으로 미국의 외식 유통업 시장 규모는 2,310억 달러이다. 전국적인 광역 유통 시장은 US 푸드와 시스코가 지배하고 있으며, 이 두 회사는 합쳐서 시장의 60-70%를 차지하고 있었으나 시장 지배력 문제로 FTC에 의해 합병이 저지되었다.

건강 문제

외식 음식은 일반적으로 집에서 준비한 음식보다 칼로리가 높고 주요 영양소는 적은 경향이 있다. 패스트 푸드를 포함한 많은 음식점들은 더 많은 샐러드와 과일 메뉴를 추가했으며, 자발적으로 또는 지역 법규에 따라 영양 성분 표시를 제공했다.

미국에서는 FDA가 패스트 푸드 및 음식점 표시에 대한 통일된 가이드라인을 수립하는 방향으로 움직이고 있으며, 제안된 규칙은 2011년에 발표되었고 최종 규정은 2014년 12월 1일에 발표되어 주 및 지역 메뉴 표시 조항을 대체하고 2015년 12월 1일에 발효된다. 연구에 따르면 새로운 라벨은 소비자 선택에 영향을 미칠 수 있지만, 주로 예상치 못한 정보를 제공하는 경우에 한하며, 건강에 민감한 소비자들은 메뉴 라벨링에 따라 행동을 바꾸는 데 저항적이다. ERS는 패스트 푸드 음식점이 새로운 메뉴 라벨링 하에서 풀 서비스 음식점보다 더 잘할 것으로 예상하는데, 풀 서비스 음식점은 칼로리가 훨씬 높은 음식을 제공하는 경향이 있기 때문이다. 패스트 푸드 식사의 50%는 400~800칼로리 사이이며 1000칼로리를 넘는 경우는 20% 미만인 반면, 풀 서비스 음식점의 경우 식사의 20%가 1,400칼로리를 초과한다. 소비자들이 풀 서비스 음식점의 칼로리 수를 알게 되면 20%는 더 낮은 칼로리 옵션을 선택하고 하루 동안의 칼로리 섭취량도 줄인다.

일주일에 한 번 외식을 하면 매년 2파운드(약 0.9kg)가 추가되거나 매일 134칼로리가 증가하고 건강한 식단 지수가 2점 감소한다.

또한, 식중독 (예: 장티푸스 및 B형 간염, 또는 대장균, 헬리코박터 파일로리, 리스테리아, 살모넬라, 노로바이러스에 의해 발생하는 질병)에 걸릴 가능성이 크게 증가한다. 이는 음식을 40 °F (4 °C) 미만으로 보관하거나 160 °F (71 °C) 이상으로 조리하지 않거나, 식품 취급자가 최소 20초 동안 손을 씻지 않거나, 오염된 도마 및 기타 주방 도구를 뜨거운 물로 세척하지 않았기 때문이다.

서비스 유형

카운터 서비스는 고객이 카운터에서 음식을 주문하고, 고객이 카운터에서 직접 가져가거나 음식점 직원이 테이블로 가져다주는 방식이다. 이는 미국 패스트 푸드 음식점과 영국의 펍 및 바에서 흔히 볼 수 있다.

테이블 서비스는 고객이 테이블에서 음식을 주문하고, 웨이터와 웨이트리스(서버라고도 함)가 고객의 테이블로 음식을 서빙하는 방식이다. 테이블 서비스는 대부분의 음식점에서 일반적이다. 테이블 서비스에서는 고객이 일반적으로 식사 후에 비용을 지불한다. 실버 서비스와 같이 다양한 테이블 서비스 방식이 제공될 수 있다.

식품 안전

외식 서비스에서 안전한 식품 제공은 케이터링 분야의 식품 안전 위해 요소를 통제하는 데 도움이 되는 전제 조건 프로그램(PRP)의 설계, 구현 및 유지 관리에 대한 요구 사항을 명시한다. 기술 사양은 국제 표준인 ISO/TS 22002-2:2013 식품 안전에 대한 전제 조건 프로그램 — 2부: 케이터링으로 제공된다. 이 기술 사양은 ISO 22000 표준군에 속한다. 범위는 중앙 및 위성 단위의 케이터링, 항공 케이터링, 철도 케이터링, 연회 등을 포함하며, 학교 및 산업 식당, 병원 및 의료 시설, 호텔, 음식점, 카페, 푸드 서비스, 식품점 등이다.