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덴푸라

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덴푸라
파일:Tempura 01.jpg
종류아게모노(튀김)
원산지일본
관련 요리일본 요리
주요 재료해산물, 채소, 튀김옷
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덴푸라(일본어: 天 (てん)ぷら)는 일본의 튀김 요리이다. 해산물이나 채소 등에 밀가루 튀김옷을 입혀 기름에 튀겨 내는 음식으로, 16세기 후반 경 포르투갈 선교사에 의해 전해진 서양 요리의 영향을 받아 만들어졌다. 에도막부가 식용유 증산을 주도한 후 튀김요리가 널리 보급되면서 현대들어서는 일본의 국민 음식 가운데 하나로 자리잡게 되었다.

180도 정도의 고온으로 뜨거워진 기름에 단시간 내에 음식을 익힘으로 인해 영양가 손실이 적고 식재료 본연의 맛이 살아 있으며 기름으로 인해 고소한 맛을 더한다. 더운 날씨에 냉장 보관하지 않아도 쉽게 상하지 않는 특징이 있다. 튀김옷이나 식재료에 지방이 흡수되어 칼로리가 높은 음식으로 변한다.

한반도에 튀김 요리 문화가 형성되는데 영향을 준 것을 추정된다. 본래 한반도에는 밀가루와 식용유가 귀했기 때문에[1] 지짐이나 볶음 정도만 있었고 튀김 요리는 발달하지 못했었다.[2] 조선후기와 일제 강점기 시절에 덴푸라와 함께 튀김요리가 한반도로 전래된 것으로 보인다.

어원

일본어 "덴푸라(天ぷら)"의 어원은 "사계제일(四季齊日)"[3]을 뜻하는 포르투갈어 "템포라(têmpora)"에서 유래하였거나, "양념"을 뜻하는 포르투갈어 "템페루(tempero)" 또는 "양념하다"를 뜻하는 동사 "템페라르(temperar)"의 3인칭 단수 형태인 "템페라(tempera)"에서 유래했다고 추정된다.[4][5][6]

역사

전래

1529년, 스페인과 포르투갈간에 사라고사 조약(Treaty of Zaragoza)이 체결된 이후 동방무역은 포르투갈이 주도했다. 1543년, 일본 다네가섬(종자도)에 표류한 포르투갈 인이 처음으로 유럽의 화승총을 전해주었다는[7] 기록이 있다. 이것이 최초로 일본과 포르투갈 간에 교류가 시작된 것으로 본다. 이후 포르투갈 왕 주앙 3세가 동방에 파견할 선교사를 구하자 당시 예수회 원장이었던 로욜라의 추천을 받은[8] 하비에르는 선교사가 되었다. 1549년, 예수회 소속 하비에르 선교사가 최초로 카톨릭을 일본에 전하였다.[9][10] 이때 함께 온 일행들이 카톨릭의 금육일(禁肉日)을 지키기 위해 고기 대신에 생선과 야채를 기름에 튀겨 먹으며 자연스럽게 튀김 요리 문화가 전래되었다.[4][5][6]

과거 일본 요리에서 튀김 음식은 튀김옷 없이 튀기거나 쌀가루를 묻혀 튀겼다는 설이 있으나[출처 필요] 튀김요리가 발달하지 못했었다. 포르투갈인들은 밀가루 튀김옷을 묻혀 튀기는 방식을 소개했다. 포르투갈의 페이시뉴 다 오르타 등이 덴푸라의 기원이 된 음식이라 추정된다. 에도막부는 유채기름 증산을 주도하였고 튀김요리는 서민들도 먹을 수 있는 대중적인 음식이 되었다. 메이지유신(1868년) 때에는 기존에 금기시 했던 육식에 대한 해금령이 내려지자 돈가스를 비롯해 갖가지 서양의 튀김요리가 유행하게 되었다.[11]

기원

포르투갈은 15세기에 대항해 시대를 열었던 해상강국 답게 생선과 해산물을 많이 먹었다. 생선을 싫어하는 유립치고는 특이한 경우라 할 수 있다.[12] 이런 포르투갈에서는 유럽에서 처음으로 생선을 기름에 튀겨 먹기 시작했다.[11] 또한 포르투갈에는 생선이외에도 각종 식재료를 이용한 튀김 요리문화가 발달해 있었다.[13] 그럴수 있었던 것은 로마제국이 이베리아 반도에 광활한 올리브 숲을 조성해 올리브 오일 생산기지로 사용했던 영향으로 포르투갈에는 식용유가 풍부했기 때문이다.[14] 튀김조리법은 포르투갈 뿐만 아니라 중세에 올리브 오일이 많이 생산되는 지중해 연안 지역에서 많이 전해내려 오고 있었다.[15]

기독교화 되어 있었던 유럽은 종교적인 관습에 의해 1년에 166일 정도는 계란을 비롯한 닭고기와 소고기 등 육식을 금하였다.[16] 그러나 이런 금육일(禁肉日)에도 생선만은 허용되었다.[16] 생선은 주로 튀겨 먹었는데, 특히 안식일에는 불을 피우거나 요리를 하는 등에 일조차 일체 금하였기 때문에 미리 생선을 튀켜 놓았다가 안식일에 먹기도 했다.[17] 튀긴음식은 여름에도 쉽게 상하지 않았기 때문이다. 현재에도 포르투갈에는 각종 생선 요리와 튀김 요리가 발달해 있는 것을 볼 수 있다.

만들기

대표적인 재료로는 개량조개, 망둑어, 뱅어, 베도라치, 보리멸, 붕장어, 새우, 오징어 등 해산물과 가지, 단호박, 연근 등 채소가 있다.

튀김옷은 밀가루, 달걀, 찬물(또는 얼음물)로 만들며, 녹말가루나 쌀가루, 베이킹 파우더 등을 섞은 튀김가루를 사용하기도 한다.

식용유 또는 볶지 않은 참깨에서 짠 참기름 등을 사용해 튀긴다.

같이 보기

각주

  1. ↑ [네이버 지식백과] 밀가루와 설탕 (10대와 통하는 문화로 읽는 한국 현대사, 2014. 11. 13., 이임하)......상당히 귀한 곡물이었지. 이렇게 귀한 밀이 우리 주식으로 자리 잡기 시작한 것은 한국전쟁 때부터였어. 밀가루가 미국의 원조 물자로 들어오면서 국수나 빵이 만들어졌고, 가정에서는 수제비나 칼국수 따위를 만들어 먹었지.
  2. ↑ 강문석 [역사문화유산] 기름의 대량생산, 식용유.......한국음식에는 튀김요리가 많지 않아 들기름과 참기름은 일제강점기에도 공급량이 충분했다. 일제강점기 면실유와 대두유가 대규모로 생산되었다. 면실유는 면화의 씨로 만드는 기름인데 목포의 일화제유(日華製油)라는 회사가 면화생산이 증가하면서 면실유를 제조하였다. 대두유는 1930년대 만주의 콩을 조선의 청진 콩기름 공장으로 들여와 대량 생산하였다. 청진 콩기름 공장은 1933년 가을 일본의 삼정물산이 방계회사인 북조선 제유회사를 청진에 설립한 것이다.
  3. ↑ [네이버 지식백과] 사계 [Ember Days, 四季] (두산백과 두피디아, 두산백과).......봄·여름·가을·겨울 네 계절을 하느님께 봉헌하여 농작물에 대한 강복을 청하고, 이때 서품을 받는 성직자들을 위해 특별히 기도하기 위하여 제정한 전례 시기. 사계는 봄의 사순 제1 주일, 여름의 성령 강림 대축일, 가을의 성 십자가 현양 축일(9월 14일), 겨울의 대림 제3 주일을 말한다. 이 사계에 맞이하는 첫번째 수요일·금요일·토요일은 사계의 제일(齊日)이라고 하여 단식과 금육을 하였다.
  4. ↑ 가 나 박찬일 (2013년 12월 9일). “[박찬일 셰프의 푸드오디세이]튀김의 미학…별맛없는 닭을 입안에 녹게 만드는 요술”. 《매일경제》. 2021년 11월 15일에 확인함. 
  5. ↑ 가 나 이재준 (2014년 2월 20일). “[깨알지식] 덴푸라의 유래는”. 《조선일보》. 2021년 11월 15일에 확인함. 
  6. ↑ 가 나 윤덕노 (2020). 《음식으로 읽는 로마사》. 서울: 더난출판. 267쪽. ISBN 978-89-8405-797-5. 
  7. ↑ [네이버 지식백과] 다네가섬 [Tanegashima, 種子島(종자도)] (두산백과 두피디아, 두산백과)
  8. ↑ 안희열 <세게선교역사 다이제스트 100> 침례신학대학교 출판부 2013 p223
  9. ↑ [네이버 지식백과] 프란시스코 사비에르 [Francisco Xavier] (두산백과)
  10. ↑ 안희열 <세게선교역사 다이제스트 100> 침례신학대학교 출판부 2013 p212
  11. ↑ 가 나 윤덕노 [매일경제] 튀김요리의 뿌리는 고대 로마제국의 올리브 오일2021-10-06
  12. ↑ 21세기 연구회 <진짜 세계사, 음식이 만든 역사> 월간쿠캔(주)베스트홈 2008년 p242
  13. ↑ 윤덕노 [매일경제] 튀김요리의 뿌리는 고대 로마제국의 올리브 오일2021-10-06..... 16세기 이전의 포르투갈에서는 왜 그렇게 튀김음식이 발달했던 것일까? 여러 배경이 있지만 근본 이유는 당시 포르투갈이 올리브 오일 생산대국이었기 때문이다.
  14. ↑ 윤덕노 [매일경제] 튀김요리의 뿌리는 고대 로마제국의 올리브 오일2021-10-06.....로마인은 일상생활에서 올리브 오일을 비롯해 엄청난 양의 올리브를 소비했다. 일인당 대략 연간 20~30ℓ의 올리브 오일을 썼을 것으로 추정하는데, 올리브 오일 많이 먹기로 유명한 현대 이탈리아인보다도 약 2배가 넘는 양이다. 로마시대에는 음식을 만들 때뿐만 아니라 세수할 때와 목욕할 때 그리고 화장할 때도 올리브 오일을 이용했고, 아플 때도 먹고 건물을 지을 때도 올리브 오일을 활용했다. 그런 만큼 전체 소비량을 대략 2만5000t(M/T) 규모로 추산한다. 이런 막대한 수요를 충족시키기 위해 로마는 포르투갈과 스페인에 광활한 올리브 숲을 조성해 로마제국에 올리브와 올리브 오일을 공급하는 핵심 생산기지 역할을 맡겼다.
  15. ↑ [네이버 지식백과] 프라이드치킨 [fried chicken] (세계 음식명 백과, 박성연)
  16. ↑ 가 나 페르낭 브로델 <물질문명과 자본주의 1-1> 까치 1997.6.5, p296
  17. ↑ 윤덕노 [매일경제] 튀김요리의 뿌리는 고대 로마제국의 올리브 오일2021-10-06.....포르투갈의 유대인들은 안식일에 고기를 먹지 않았고 불을 피워 요리도 하지 않았기에 금요일 저녁에 생선을 튀겨 주일에 먹었다.

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